(仮)山際味噌店

山際味噌店の味は、蔵の壁や梁に棲みついた菌がつくる。だから蔵は簡単に建て替えられないし、掃除の仕方ひとつにも作法がある。四代目の里子さんが継いでまず取り組んだのは、その「作法」を言葉と数字にして残すことだった。長年働く杜氏の勘は確かだが、勘のままでは次の代に渡せない。温度や湿度を記録し、仕込みの手順を書き起こす。年配の職人は最初、機械に測られるようで面白くないと言った。それでも、味を変えないためにこそ記録がいる、と説いて回った。伝統は、放っておいて続くものではない。続けるための地道な作業を、四代目は淡々と重ねている。